Groeneveld, Keurslager

Rijpkast

Sinds kort beschikt Groeneveld over een eigen rijpkast, waarin het vlees rustig afhangt en een bijzonder lekkere smaak krijgt. Je kunt een stuk vlees uit de rijpkast uitzoeken, of een stuk vlees selecteren dat voor jou in de kast wordt gerijpt. De rijpkast heeft een prominente plaats in de winkel en doet watertanden.

Wat is er zo bijzonder aan de koelcel?

In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Groeneveld, Keurslager

Luifelbaan 26
2242KV Wassenaar
0705112481
0705112743

Openingstijden

maandag 10:00 - 18:00
dinsdag 09:00 - 18:00
woensdag 09:00 - 18:00
donderdag 09:00 - 18:00
vrijdag 09:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten